Rio - As tradicionais padarias, do café com leite no balcão e pão francês, são cada vez menos comuns na cidade. Em seu lugar, surgiram empórios que reúnem diversos produtos, que vão do açougue a adegas de vinho e, claro, grande variedade de pães. A mudança se fez necessária para diferenciar esses estabelecimentos dos supermercados e tem se mostrado positiva. De 2006 a 2014, houve um aumento de 26% no número de padarias ativas no município do Rio, incluindo as com o novo perfil.
Segundo dados da Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico, eram 99 padarias na capital em 2006 e a quantidade subiu a 125 este ano. Os números são referentes às empresas ativas com registro na Junta Comercial.
Proprietário da Tijuca Mix Emporium Gourmet, Marcello Oliveira, 44 anos, afirma que o negócio surgiu como um açougue e que em 1999 começou a agregar produtos de padaria e mercearia. Porém, com os supermercados cada vez mais completos, houve a necessidade de se diferenciar.
“A principal diferença se dá no atendimento, que é personalizado, e na qualidade dos produtos. Além disso, tem a questão da conveniência. Aqui, o cliente não enfrenta filas e encontra tudo que precisa”, explica.
Presidente da Junta Comercial do Estado, Carlos de La Roque afirma que o segmento de alimentação, de um modo geral, vem crescendo bastante. “A padaria virou grife. As pessoas vão tomar café da manhã. Algumas cresceram e viraram mercadinho. Não é mais aquele lugar que só vende pão e sonho. É quase butique. A única vilã hoje é a inflação, não mais os supermercados”, brinca.
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A padaria Talho Capixaba, no Leblon, também começou como açougue em 1958. Em 1999 passou a trabalhar com pães também. “Depois os supermercados começaram a oferecer tudo e tivemos que mudar o perfil da loja. Hoje temos 40 tipos de pães de fabricação própria, além de pastas, rotisserie, frios”, conta o sócio Luis Alberto de Almeida Abrantes, 39 anos.
Para Rachel Perez, 40, franqueada da Pão e Companhia de Ipanema, ainda há muito espaço para crescer nesse mercado. “Várias padarias tradicionais fecharam e o consumidor sente falta de um lugar diferenciado para comprar produtos frescos e de qualidade”, diz.
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La Roque também acredita que a tendência do setor de padarias é manter o crescimento. “O modelo tradicional está acabando. A saída para ter sucesso é investir na sofisticação. O empresário também tem que se capacitar e apostar na qualidade dos pães”, avalia ele.
Mercado existe em todo o estado
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Por enquanto, esses empórios ainda são mais comuns em bairros de alto poder aquisitivo, como a Zona Sul do Rio e a Tijuca. Mas há muito espaço para crescer e investir em regiões como a Zona Oeste e a Baixada, por exemplo.
“Tem espaço para esse tipo de padaria em qualquer bairro, basta saber adaptar o serviço para o tipo de perfil”, afirma Carlos de La Roque.
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O empresário Marcello Oliveira, dono da Tijuca Mix Emporium Gourmet, diz ter projeto para expandir a outros locais. “Me surpreendi com o padrão de Nova Iguaçu, achei bem desenvolvido. Acredito que lá tem bastante espaço para crescer. É um bom local para quem pensa em investir”, avalia o empresário.
Luis Alberto, sócio da Talho Capixaba, afirma que esse conceito de padaria sofisticada pode ser levado para fora da Zona Sul. Mas é importante que o empreendedor perceba as características do mercado local. “Há ótimas padarias em Campo Grande até com comida japonesa. É um outro conceito. No subúrbio, vale a pena investir em pães doces bonitos, por exemplo”, diz.
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Franqueada da Pão e Companhia de Ipanema, Rachel Perez conta que há unidades no Norte Shopping e no Shopping Tijuca, além da Rua Conde de Bonfim, no mesmo bairro. “No caso dos shoppings, são quiosques e é outro perfil. Mas vende muito. O poder aquisitivo na Zona Norte e na Baixada subiu”, justifica.
Atendimento é fundamental
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A aposentada Vivian Lage, 61 anos, vai todos os dias do Arpoador ao Leblon comprar pães e frios na Talho Capixaba. “Venho pelo atendimento e pela qualidade dos produtos. Mas principalmente porque os funcionários são simpáticos”, elogia.
Assim como Vivian, muitos consumidores optam pelas padarias em vez de supermercados em função do atendimento. Mas para os empresários, conseguir mão de obra qualificada é um dos maiores desafios.
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“Por isso, muita gente fecha as portas. Se eu não soubesse fazer pão, seria complicado. E essa dificuldade existe na área de atendimento também. É um empecilho para o crescimento da empresa”, afirma Luis Alberto.
Já Rachel Perez explica que por falta de profissionais qualificados, a saída é contratar antes e oferecer treinamento depois.
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“O mais difícil hoje é a mão de obra. Quando começamos a contratar, não exigimos nem experiência, mas era difícil encontrar até profissionais comprometidos. No final, conseguimos encontrar pessoas dispostas a aprender e investimos no treinamento”, diz.
O perfil dos consumidores dessas padarias costuma ser mais exigente, por isso, o funcionário é mais cobrado. “Os atendentes são responsáveis também por ajudar o cliente a harmonizar o pão com as pastas e o vinho, por exemplo. É preciso qualificar”, diz Marcello.
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