Chefs premiados se inspiram no milho para fazer pratos nobres

Fugindo dos tradicionais pamonhas, curaus, sorvetes, bolos, pães, ingrediente aparece em caipirinha

Por O Dia

Rio - Entre as delícias regionais que cercam fogueiras juninas, não há ninguém mais versátil do que ele, o milho. E fora do arraial também. A lista que começa na espiga e abraça pamonhas, curaus, sorvetes, bolos, pães e polentas termina em drinques e pratos nos menus dos mais badalados chefs da cidade. 

Chefs premiados se inspiram no milho para fazer pratos nobresDivulgação


A criatividade que une paixões brasileiras está na caipirinha de milho com cachaça servida pelo Montagu’s (R$ 9), em Copacabana, geladinha como o sorvete cremoso da Sorvete Brasil (R$ 9 a bola).

No restaurante Nomangue, a polenta mole com frutos do mar é versão sofisticada do angu à caiçara, berço cremoso para sabores como polvo e mexilhão (R$ 49). E a farinha do milho é o ingrediente também da massa dos Pastéis de Engenho do Joaquina, petiscos mais famosos da casa que vêm com recheios variados. Tem de couve com torresmo, frango com requeijão, e ‘umbigo’ de banana com carne moída, entre outros (porção mista com 10 unidades, a R$ 24).

Um dos pilares da cozinha de países como Peru e México, nascido e cultivado no segundo, o milho dá origem a iguarias como o tamale, espécie de pamonha salgada, temperada e recheada. No peruano Intihuasi, o quarteto de tamales tem pimentas do Peru e coentro na massa, recheios de queijo, frango, lombo suíno e aspargo, e vem acompanhado de salsa criolla (R$ 27).

Os tradicionais tacos mexicanos também são feitos de milho. No restaurante Azteka, que levou chef de Acapulco a Ipanema, eles trazem recheios como costela de boi, cebola, coentro, queijo e molho picante (a R$ 32, com duas unidades).

Intihuasi. Rua Barão do Flamengo 35 (2225-7653). Ter e qua, de meio-dia às 15h e das 19h às 23h. Sex e sáb, das 12h30 à 16h e das 19h à meia-noite. Dom, das 12h30 às 17h. Joaquina. Cobal de Botafogo. Rua Voluntários da Pátria 446, lj 3 (2535-2774). Diariamente, das 11h30 à 1h. Cc: Todos. Montagu's. Rua Siqueira Campos 29, Copacabana (2547-4171). Diariamente, das 8h às 2h. Cc: Todos. Nomangue. Filial de Copacabana na Rua Sá Ferreira 25, lj B (2225-4028). De dom a qua, de meio-dia às 23h. De qui a sáb, de meio-dia à meia-noite. Cc: Todos. Sorvete Brasil. Avenida das Américas 4.666, lj 125, Nível Lagoa, Barra Shopping (2408-3216). De seg a sáb, das 10h às 22h. Dom, de meio-dia às 21h. Cc: Todos.

Metamorfose - Até as barbas acabam no prato

Nos ‘laboratórios’ dos chefs que estão na vanguarda carioca, o milho é uma estrela que se transforma. E até suas barbas acabam nos pratos.

É o que faz Roberta Sudbrack, selecionando um tipo de milho cujos fiapos, dependendo de como são cortados, podem ser comidos crus. E assim aparecem ao lado de fatia finíssima de toucinho e patinhas (isso mesmo) de camarão.

Ela também serve biscoitos transparentes, uma pele feita de milho com sementes de figo e foie gras ralado por cima. Sem falar na canjiquinha que acompanha assados diversos no restaurante que leva o nome da chef (3874-0139).

Já Felipe Bronze, o ‘Mago da Cozinha’, serve no Oro (2226-4586) o Milharal: minicones em pequenas ‘árvores’ com recheio de milho com catupiry, raiz de cebolinha e pó de pipoca no topo (na foto).

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