Por felipe.carvalho
O Vatapá reúne Portugal, África e Brasil em berço baianoReprodução

Cozinha brasileira? Mistura, sim senhor. Como a própria formação do povo, há nos pratos que nos definem quase sempre um pouco de negro e índio sobre uma base portuguesa geralmente maior do que supõe a vã filosofia de nossos estômagos. Com a feijoada foi assim, herança de cozidos europeus segundo bons historiadores. E até o vatapá, imaginem, de acordo com o renomado antropólogo Luís da Câmara Cascudo, pesquisador da cultura nacional, recebeu em sua concepção “adubos tradicionais, europeus e indígenas”.

Nascido na Bahia, o prato seria uma reinterpretação (com muito axé) da açorda portuguesa, papa de miolo de pão ensopado e temperado que acompanha frutos do mar. O termo, por sua vez, guardaria semelhanças com ensopados do Norte, a exemplo do tacacá, quando a rima pode indicar parentesco. A África entrou com temperos e aromas, frutos das idas e vindas dos escravos entre os dois continentes.

De qualquer forma, é certo que foi um compositor baiano de mão cheia que cantou, saudou e homenageou o prato, embora tenha complicado a vida de muita gente ao decretar: “Quem quiser vatapá, que procure fazer”. Porque não é receita para qualquer colher de pau, exigindo um ‘know how’ que o próprio Dorival Caymmi tratou de explicar logo depois: “Procure uma nega baiana, ô, que saiba mexer...”. É por aí mesmo.
Mais fácil encontrar a baiana do que dominar a peixada em forma de creme feito com pão amanhecido, camarão seco, tomate, cebola, alho, gengibre, amendoim, castanha, coentro, leite de coco, pimenta e azeite de dendê.

Procure ali na Rua Barão de Tinguá a Márcia, que veio de Vitória da Conquista, na Bahia, apimentar a vida do pessoal em Nova Iguaçu. No Jeitão da Baiana, o vatapá pode ser guarnição em porção de honestos R$ 15, sem falar no recheio dos pequenos acarajés que levam à Baixada gente de tudo quanto é canto.
No caso, entra em cena também o caruru, obrigatório no tabuleiro das baianas e feito com aquele babão delicioso que se chama quiabo. De modo geral, o preparo reúne o vegetal verde cortado, cebola ralada, pó de camarão, sal, azeite de dendê ou azeite doce. É comida ritual de Xangô, Iansã, Obá e Ibêji, oferecido também nas festas de São Cosme e São Damião. Sincretismo e sabor, tudo junto e misturado.

JEITÃO DA BAIANA. Rua Barão de Tinguá 679, Centro (3773-1622). De segunda a quarta-feira e domingo, das 11h30 à meia-noite; quinta-feira a sábado, das 11h30 às 2h.

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