O Brasil tem cerca de 686 mil pequenos negócios do segmento de bares e restaurantes, que movimentam o mercado de alimentação fora do lar, um dos que mais cresce no país. Para capacitar estes profissionais, o Sebrae montou um programa de atendimento em diferentes segmentos do negócio de alimentação, com capacitação na área de gestão de empresas, passando pela operação, atendimento e manipulação de alimentos. Germana Magalhães, coordenadora da Carteira de Alimentação Fora do Lar do Sebrae, diz que o grande objetivo do projeto, que foi desenhado em 2011 mas começou efetivamente a sair do papel em 2013, é garantir que as empresas possam melhorar os processos e, assim, reduzir custos, aumentar a rentabilidade e atender a exigências técnicas e de cumprimento de normas alimentares.
“Nosso trabalho, por enquanto, ainda atinge apenas 25% do total de pequenas e médias empresas que atuam nesse setor. Estamos investindo R$ 15 milhões para atender a estas empresas, de 2015 a 2017. Além do gargalo da informalidade, estamos com foco na orientação quanto à questão sanitária, com a necessidade de adequar os pequenos e médios bares e restaurantes às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)”, diz Germana.
Segundo ela, 40% das 686 mil empresas estão classificadas como Microempreendedores Individuais e 50% figuram entre as categorias de micro, pequenas e médias. O estado de São Paulo é o que concentra uma significativa parcela dos bares e restaurantes de pequeno porte, com 40% do volume de empresas.
Germana diz que um outro desafio é manter as empresas sempre atentas ao cumprimento de rotinas nas áreas de gestão, operação e atendimento. Para isso, a empresa montou o que chama de “cardápio de sucesso”, uma espécie de check-list de iniciativas que todas precisam cumprir.
“É uma cartilha que vai sempre lembrar a esse pequeno empresário que o sucesso dele depende do cumprimento de regras importantes que vão da manipulação dos alimentos ao atendimento, sem esquecer a gestão, claro”, diz ela.
As pequenas empresas do setor de alimentos também estão na mira do Comitê Organizador dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016. Após fechar uma parceria com o Sebrae para ter em sua carteira pequenos fornecedores, o comitê iniciou ontem o processo de escolha daquelas que vão garantir a alimentação de atletas,trabalhadores, jornalistas, voluntários e público em geral. Fernando Cotrim, diretor de Suprimentos do Rio 2016, diz que o foco é o investimento em alimentação sustentável.
“Vamos trabalhar com produtores de alimentos orgânicos, principalmente frutas, legumes e verduras, que serão subfornecedores das grandes empresas que vão produzir todos os alimentos que serão consumidos durante os jogos. Também vamos contratar pequenas empresas do setor de embalagens para trabalhar em conjunto com estes pequenos produtores”, diz Cotrim.
Segundo ele, no portal criado pelo Rio 2016 para o setor de suprimentos há, até o momento, 80 empresas cadastradas, somente na área de alimentos. A maioria, diz Cotrin, são pequenas empresas.
“Hoje (terça-feira), iniciamos o processo de lançamento dos dois primeiros pacotes para fornecimento de alimentos, para atendimento aos atletas da Vila Olímpica e o Media Center, tanto para os Jogos Olímpicos quanto para os Paralímpicos. Até o final de agosto, lançamos o documento inicial para cadastramento dos participantes. Por isso, temos certeza de que o número de empresas cadastradas vai aumentar. Porque para participar das licitações é preciso estar cadastrado no portal”, explica ele.
Cotrim disse ainda que todos os pacotes de fornecimento serão fechando até agosto de 2015, quando começam os eventos-teste que antecedem a abertura dos jogos no Rio de Janeiro. A previsão do comitê é de que sejam fornecidas dois milhões de refeições durante os 17 dias dos Jogos Olímpicos e 12 dias de Jogos Paralímpicos. Os vencedores da concorrência terão que atender a um pacote de exigências que vão da qualidade e sustentabilidade dos produtos, preço e condições logísticas.
