Achamos o arborio em Nova Iguaçu

A culinária italiana do Forneria Risoteria & Emporio oferece em seu cardápio risoto de frutos do mar, com camarões e lula.

Por marcelle.silva

Um dos aspectos da gastronomia no mundo contemporâneo, pensado como aldeia global, é a fusão de ingredientes de culturas diversas, como a propagação de receitas que têm local de nascimento definido, embora universais, presentes em cardápios do mundo inteiro. São preparos como, por exemplo, o ceviche (peruano), o guacamole (mexicano), a paella (espanhola) e o sushi (japonês).

A Itália é um capítulo a parte, com sua força culinária. Sem falar nas tantas receitas de massas que se tornaram planetárias, quem brilha em cozinhas de diversas línguas é o risoto, nosso tema de hoje. Além das técnicas necessárias para o preparo, há um detalhe que distingue o prato. Um ingrediente italiano, cultivado basicamente na região nordeste da Velha Bota, que é obrigatório para a confecção da receita original, com a textura que a distingue: o arroz Arborio.

É uma variedade de grãos curtos, com alto teor de amido e poder de absorção do líquido onde é cozido, o caldo específico que é a alma de um bom risoto. Outros dois tipos italianos de arroz guardam as mesmas propriedades: o Carnaroli e o Vialone Nano, este bem difícil de se achar por aqui.

O Arborio, por sua vez, encontramos em restaurante iguaçuano famoso pela boa culinária italiana: a Forneria Ristorante & Emporio. A casa tem no menu um risoto de frutos do mar, com camarõe e lulas (R$ 42). Os risotos ‘marinhos’, na minha opinião, são os melhores quando feitos com o caldo rico retirado dos peixes e crustáceos.

A receita básica requer apenas um pouco de prática, pois exige atenção e a colher de pau mexendo durante o cozimento. Quando se pega o jeito, um mundo de possibilidades surge para o cozinheiro. Para começar, é preciso aquecer o caldo escolhido em panela ao lado daquela onde o arroz Arborio será cozido.

O risoto da Forneria é feito com o arroz cultivado na ItáliaDivulgação

Após suar a cebola, o arroz deverá ser refogado em colher de manteiga. É hora de começar o processo: em fogo médio-alto, adicionar meia xícara do caldo e mexer até que ele evapore e seja absorvido. O procedimento será repetido até o final, por cerca de 20 minutos.

Os outros ingredientes, legumes ou carnes, entram durante o processo, mais cedo ou mais tarde, dependendo do ponto de cozimento. O arroz deve resultar firme no interior e, ao mesmo tempo, cremoso, impregnado de sabor — essa é a ‘mágica’ do Arborio. Ao final, manteiga e queijo ralado a gosto devem entrar na panela. Fazem parte do roteiro original. Vamos praticar?

Forneria Ristorante & Emporio</MC>. Rua Ivan Vigné 215, Centro de Nova Iguaçu (2667-2833). De terça a quinta-feira, das 18h a meia-noite; sexta-feira a domingo, das 18h à 1h. Aceita todos os cartões.

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