A margarina é produzida principalmente a partir de óleos vegetais, como os de soja, milho, canola ou girassol. No passado, muitas versões continham gordura trans gerada durante o processo de hidrogenação, substância associada ao aumento do risco de doenças cardiovasculares. Atualmente, a maioria das margarinas passou por reformulações e apresenta pouca ou nenhuma gordura trans industrial.

O nome "margarina" deriva do ácido margárico, descrito pelo químico francês Michel Eugène Chevreul em 1813. Em 1853, descobriu-se que o ácido margárico não era um composto distinto, mas uma mistura formada principalmente pelos ácidos esteárico e palmítico.

Em 1860, o imperador Napoleão III, da França, ofereceu uma recompensa a quem desenvolvesse um substituto mais barato e satisfatório para a manteiga, cuja oferta era limitada. O objetivo era atender às necessidades das camadas mais pobres da população e do exército francês.

Em 1869, o químico francês Hippolyte Mège-Mouriès patenteou um substituto da manteiga chamado oleomargarina, nome posteriormente reduzido para margarina. O produto era feito a partir da fração mais líquida da gordura bovina, separada por aquecimento e prensagem e depois trabalhada para adquirir consistência semelhante à da manteiga.

Com o desenvolvimento da hidrogenação no início do século XX, a margarina passou a ser produzida em larga escala. Atualmente, muitas margarinas utilizam outros processos de fabricação para reduzir ou eliminar a gordura trans e, no Brasil, são classificadas como emulsões do tipo água em óleo.

Atualmente, a margarina pode ser produzida com diferentes óleos e gorduras vegetais. Para obter a textura adequada, essas matérias-primas podem passar por processos como interesterificação ou fracionamento e depois são misturadas com água, sal, emulsificantes e outros ingredientes.

A margarina costuma ser formulada para conter menos gorduras saturadas do que a manteiga e, por ser produzida com óleos vegetais, não contém colesterol. Quando possui baixo teor de gorduras saturadas e não contém gordura trans industrial, pode representar uma opção mais favorável à saúde cardiovascular do que a manteiga.

Para consumir margarina, a recomendação é escolher versões sem gordura trans industrial e com menor teor de gorduras saturadas. Também vale a pena conferir o rótulo para conhecer a composição e fazer uma escolha mais consciente.

Também é importante que a margarina não seja a única fonte de gordura na alimentação. Procure consumir alimentos ricos em gorduras insaturadas, como abacate, azeite de oliva, castanhas, sementes, abacate e peixes.