Registros antigos mostram que os chineses já produziam bebidas alcoólicas há cerca de nove mil anos, muito antes da invenção da escrita. Uma das lendas mais famosas sobre a origem do baijiu envolve Du Kang. Segundo a tradição, ele teria guardado grãos de sorgo dentro de uma árvore e, algum tempo depois, descobriu que a chuva havia causado uma fermentação natural, criando um aroma forte e agradável. Até hoje, o nome ?Du Kang? é usado para identificar baijius de alta qualidade.

Diferente de bebidas como vinho ou tequila, o baijiu é classificado, principalmente, pelo aroma. Há muitos tipos diferentes de baijiu, mas os quatro principais são definidos, de forma geral, como aroma de arroz (com sabor floral e suave), aroma suave (doce e floral), aroma de molho (forte e parecido com molho de soja) e aroma intenso (picante e frutado). Dentro dessas macro categorias, ainda existem muitas outras variações.

A produção do baijiu envolve métodos bastante tradicionais. Além do sorgo, a receita também pode incluir arroz, trigo, feijões e outros grãos. A fermentação é feita com uma mistura de leveduras, fungos e bactérias benéficas, que pode amadurecer por vários meses. Em algumas regiões, o líquido fermenta em fossos subterrâneos de barro usados há séculos. O processo de destilação também chama atenção e é diferente de muitos destilados do ocidente.

Outro ponto importante é o reaproveitamento do material que sobra após a destilação. Uma parte é usada como alimento para animais, enquanto outra volta para os fossos de fermentação para reforçar os sabores das próximas produções. Algumas destilarias tradicionais da província de Sichuan consideram que seus fossos só ficam realmente ?maduros? depois de décadas de uso contínuo. Esse processo ajuda a criar características únicas, muito valorizadas pelos apreciadores da bebida.