A hidrogenação passou a ser usada para obter gorduras que pudessem substituir ingredientes mais caros em diferentes receitas. Também ajudava a modificar a textura dos alimentos e a aumentar sua durabilidade. Com isso, ganhou espaço na fabricação de produtos industrializados.

Na fabricação, o óleo é submetido ao hidrogênio sob condições controladas, com o auxílio de um catalisador. Dependendo de quanto o processo avança, o resultado é chamado de gordura parcialmente ou totalmente hidrogenada. Essa diferença tem consequências para a composição do produto.

A gordura hidrogenada pode dar firmeza e cremosidade a recheios, coberturas e massas. Ela também ajuda a obter a textura desejada em certos produtos de padaria e confeitaria. Por isso, tornou-se um ingrediente útil para a indústria.

Quando a hidrogenação é parcial, parte das gorduras do óleo pode se transformar em gordura trans industrial. Esse tipo de gordura foi usado em margarinas, biscoitos e outros alimentos. É ele que concentra a principal preocupação de saúde ligada ao processo.

Na hidrogenação total, o processo vai mais longe e produz uma gordura mais sólida, sem a mesma formação de gordura trans da hidrogenação parcial. Isso não significa que ela deva ser consumida sem atenção: sua composição inclui gorduras saturadas. Os dois ingredientes, portanto, não devem ser tratados como sinônimos.

O consumo de gordura trans aumenta o colesterol LDL e está associado a maior risco de doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde recomenda evitar a gordura trans produzida industrialmente. O risco se relaciona ao consumo ao longo do tempo, não a uma única porção de alimento.

Desde 1º de janeiro de 2023, a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados e de alimentos que os contenham é proibida no Brasil. A medida mira uma importante fonte de gordura trans industrial. Ao ler um rótulo, vale observar também os teores de gorduras saturadas e a composição geral do alimento.