As mudanças no padrão alimentar do brasileiro mostram substituição do consumo de alimentos in natura, como arroz, feijão e farinha de mandioca, por alimentos altamente e ultra processados, como pães, refrigerantes, biscoitos e refeições prontas. Essas alterações podem ser associadas a deficiências nutricionais, excesso de peso e doenças crônicas. A indústria alimentícia vem se adaptando à demanda do consumidor e investindo em tecnologia para aumentar a validade desses produtos. Mas surgem questionamentos quanto à segurança do uso de aditivos.
Os aditivos com a função de conservante são ingredientes adicionados aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos produtos. Os embutidos e enlatados apresentam o uso de conservantes para impedir ou retardar ações microbiana ou enzimática, protegendo-os da deterioração. Isso contribui para o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis, principalmente câncer, doenças do aparelho circulatório, cardíacas e endócrinas. A industrialização de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser produzidas substâncias tóxicas ao organismo humano. Dentre os produtos industrializados, pode-se destacar o defumado. A aceitação desse alimento no mercado está relacionada às características sensoriais que agradam ao consumidor como cor, sabor e odor, e características tecnológicas contribuindo para aumentar o prazo de validade do produto.
No entanto, o processo de elaboração desse alimento gera compostos carcinogênicos como a nitrosamina, produzida por reações químicas da fumaça utilizada na defumação, indispensável por conferir as características sensoriais desejáveis. Conclui-se então que o uso de conservantes nestes alimentos é indispensável para que a população tenha acesso a um produto de qualidade, e a melhor forma de evitar os problemas causados pelo excesso destes aditivos no organismo é a ingestão moderada desses alimentos na dieta, com a finalidade de reduzir o consumo dessas substancias e promover hábitos alimentares mais saudáveis.
Coluna de Dr. Carlos Eduardo, cardiologista
