Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) é um dos maiores projetos de alimentação escolar do mundoFernando Luiz Venâncio / Arquivo pessoal
"O Brasil não gosta de se auto elogiar". É assim que Daniel Balaban, diretor do Programa Mundial de Alimentos da Organização das Nações Unidas (ONU) no Brasil, começa a responder perguntas sobre a política brasileira de alimentação nas escolas.
Apesar dessa espécie de modéstia nacional, as Nações Unidas reconhecem o Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) como um "dos maiores e melhores projetos de alimentação escolar do mundo", disse Balaban.
Oficialmente, o projeto completou 70 anos. Mas, para o representante da ONU, ele ganhou destaque a partir de 2009. Foi quando entrou em vigor a lei que definiu os parâmetros do tipo de comida que deveria estar nas escolas, tirando espaço dos biscoitos açucarados para colocar refeições completas no lugar.
Foi também em 2009 que Fernando Luiz Venâncio deu uma guinada na carreira. O colega que cuidava da cozinha da empresa onde trabalhava saiu de férias e Fernando, até então metalúrgico, se ofereceu para ficar no lugar. Nunca mais saiu de perto das panelas.
Hoje, ele chefia a equipe responsável pelas três refeições servidas todos os dias para os mais de 400 estudantes da Escola Johnson, em Fortaleza, no Ceará. Uma escola de ensino médio em tempo integral.
No cardápio há pratos como baião de dois, carne picadinha, farofa de ovo e o aclamado creme de galinha.
Peito de galinha
Apesar dessa espécie de modéstia nacional, as Nações Unidas reconhecem o Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae) como um "dos maiores e melhores projetos de alimentação escolar do mundo", disse Balaban.
Oficialmente, o projeto completou 70 anos. Mas, para o representante da ONU, ele ganhou destaque a partir de 2009. Foi quando entrou em vigor a lei que definiu os parâmetros do tipo de comida que deveria estar nas escolas, tirando espaço dos biscoitos açucarados para colocar refeições completas no lugar.
Foi também em 2009 que Fernando Luiz Venâncio deu uma guinada na carreira. O colega que cuidava da cozinha da empresa onde trabalhava saiu de férias e Fernando, até então metalúrgico, se ofereceu para ficar no lugar. Nunca mais saiu de perto das panelas.
Hoje, ele chefia a equipe responsável pelas três refeições servidas todos os dias para os mais de 400 estudantes da Escola Johnson, em Fortaleza, no Ceará. Uma escola de ensino médio em tempo integral.
No cardápio há pratos como baião de dois, carne picadinha, farofa de ovo e o aclamado creme de galinha.
Peito de galinha
"O creme de galinha não posso trocar por nada", diz Fernando. Feito com peito de galinha desfiado e caldo de legumes, o prato não passa perto de ingredientes como creme de leite. "Não pode. A gente não usa isso, não usa queijo, nada disso", diz Fernando.
A restrição não é aleatória. A comida tem que atender todos os estudantes, incluindo os que têm restrições alimentares. "A gente não pode fazer uma comida para dez e outra para 400. Tem que fazer para todo mundo, todos devem comer, tem que gostar e sem passar mal", avalia.
Mas não é o Fernando quem define o que entra no cardápio. "A nutricionista passa para a gente e a gente tem que trabalhar em cima do cardápio", enfatiza. A presença de nutricionistas no espaço escolar é uma das exigências de uma lei de 2009 que transformou merenda em refeição. Os cardápios precisam atender às necessidades nutricionais, estar conectados à cultura local, priorizar alimentos preparados na própria escola, restringir ao máximo de 15% a presença de ultraprocessados e privilegiar alimentos da agricultura familiar, com no mínimo 30% de alimentos com essa origem.
A restrição não é aleatória. A comida tem que atender todos os estudantes, incluindo os que têm restrições alimentares. "A gente não pode fazer uma comida para dez e outra para 400. Tem que fazer para todo mundo, todos devem comer, tem que gostar e sem passar mal", avalia.
Mas não é o Fernando quem define o que entra no cardápio. "A nutricionista passa para a gente e a gente tem que trabalhar em cima do cardápio", enfatiza. A presença de nutricionistas no espaço escolar é uma das exigências de uma lei de 2009 que transformou merenda em refeição. Os cardápios precisam atender às necessidades nutricionais, estar conectados à cultura local, priorizar alimentos preparados na própria escola, restringir ao máximo de 15% a presença de ultraprocessados e privilegiar alimentos da agricultura familiar, com no mínimo 30% de alimentos com essa origem.
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