Rio - Elogiado por nomes como Alex Atala e Claude Troisgros, o paraense Thiago Castanho é o principal nome da gastronomia de Belém. E quem não conhece os restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, comandados por ele, pode provar algumas delícias do chef em casa mesmo, graças ao livro ‘Cozinha de Origem’ (ed. Publifolha, 256 págs., R$ 59,90), escrito por ele e pela jornalista Luciana Bianchi. Que também ganhou edição em inglês (com o título ‘Brazilian Food’), lançada em diversos países, entre eles Inglaterra, Nova Zelândia e Itália.
“Levamos a vida inteira fazendo esse livro (risos)”, brinca Thiago, de 26 anos. “São registros do que vivemos até agora de maneira descontraída. O trabalho não mostra o total da pesquisa que a gente fez. Mas, dedicados a ele especificamente, escolhendo receitas e histórias, foram cerca de três anos”, conta.
São mais de 100 pratos, entre receitas de família e da culinária amazônica, além de releituras. E também há espaço para criações de chefs prestigiados do país, como Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó (SP), entre outros.
“A gente está numa geração que não é de receitas escondidas, elas não são o segredo do chef. Brinco que estamos na onda do Facebook, tudo é compartilhado”, explica. “Faço receitas a quatro mãos, chamando chefs de fora de Belém. Muita coisa se constrói a partir da troca de ideias: quando convidamos outro chef, ele usa ingredientes nossos do jeito dele.”
O livro traz desde o passo a passo da moqueca paraense, criada pelo pai de Thiago, Chicão — foi vendo-o em ação que o chef se apaixonou pela cozinha —, a clássicos da região Norte, como o pato no tucupi e o arroz de jambu. E o melhor: Castanho sugere adaptações, com a substituição de ingredientes típicos da região por outros facilmente encontráveis no país inteiro. Por exemplo: o pirarucu, famoso peixe do Norte, pode dar lugar ao bacalhau.
“Essa parte foi difícil, porque nunca vai ficar igual. Mas fica parecido. Fiz isso para mostrar que não é só uma cozinha de ingredientes: quero disseminar o modo de cozinhar paraense, apesar de termos ingredientes fantásticos”, diz Castanho. “A minha ideia é que um cara de São Paulo, por exemplo, consiga fazer uma receita em casa.”
O chef explica que a região tem muita influência de Portugal na forma de preparar os alimentos. E o traço indígena está na utilização da mandioca, uma das bases da cozinha do Norte. Aliás, o livro ensina que o Brasil é o país que mais faz variações do uso de um único ingrediente: o aipim vira farinhas diversas, caldos, gomas e afins. “Brinco que é o nosso cereal”, compara o chef.
A gastronomia do país, aliás, anda em alta no exterior. “Não só o Brasil, mas a América do Sul está atraindo as atenções, por ser uma nova possibilidade de cozinhar, com ingredientes e processo diferentes”, diz ele, que recentemente esteve na França e no Peru.
