Niterói - Minha expectativa era grande ao entrar na Fabrique de Juan Bertoni, que fica ali no início da Estrada do Engenho do Mato. É que lá funciona uma padaria e confeitaria artesanal. Eu já tinha ouvido falar dele e acompanhar de perto sua produção tinha tudo para ser uma experiência, literalmente, deliciosa. Adoro pão e me arrisco até a dizer que sem pão não dá para ser feliz nessa vida. Ver aqueles pães todos saindo do forno e prova-los quentinhos prometia ser uma empreitada para lá de agradável.
Bertoni é uruguaio, mas já está no Brasil há 38 anos, sempre exercendo a profissão de Chef Pâtissier no ramo da hotelaria e, desde 2001, também é professor em cursos universitários de gastronomia. Sua Fabrique faz um ano agora em novembro e fornece produtos para vários cafés, bistrôs e restaurantes de Niterói e do Rio. De seu forno saem todos os tipos de pães, de acordo com a vontade do freguês, que pode ser o Meza Bar, o Restaurante Areias, o Reserve ou La Parrila, entre outros.
Nossa primeira degustação foi uma baguete feita com pouco sal e fermento na medida, de uma leveza única. E dela fomos passando para a broa de milho, o pão integral, a ciabatta, o pão australiano e o pão viena, nessa ordem. A cada prova dos pães que acabavam de sair do forno, vinham as mesmas exclamações de aprovação e olhares de cumplicidade... Ainda fomos agraciados com croissants feitos com massa folhada dinamarquesa recheados com castanhas, passas, chocolate ou frutas secas. Uma delícia! Todos devidamente acompanhados de um café que me pareceu perfeito.
Juan faz questão de trabalhar com material de primeira qualidade e nos mostra o chocolate belga que usou. Todo o processo é artesanal. Numa espécie de estante fechada ele coloca para descansar as bandejas com tipos variados de pães que esperam a vez de entrarem no forno.
E eis que chegam as sobremesas. Primeiro, a musse de chocolate coberta com crocante de avelã, depois a musse black and white com calda de laranja, o tiramisu, savarin com chantilly, cheesecake de frutas vermelhas e postre chaja — que tem o nome de um pássaro uruguaio que fica encolhido na beira do rio porque imita o seu formato. Minhas preferidas foram as duas musses. A calda de laranja combinou muito bem com o chocolate e ainda tem nela um biscoito crocante surpresa. Divinas! Elas estão no novo cardápio da Gruta di Capri.
Ao deixarmos a Fabrique de Juan Bertoni, estávamos em estado de graça. Acho que se o paraíso fosse uma padaria assim, eu morreria feliz...
Reportagem de Suzana Blass
