Itália - Na terra que criou a pizza que conhecemos atualmente, surge mais uma novidade: uma massa feita com água do mar ao invés de levar sal. A criação do pizzaiolo Guglielmo Vuolo demorou meses para ficar pronta, com mais cinco mil unidades produzidas na fase de testes. Os clientes de seu restaurante foram as "cobaias" quando as versões foram ficando prontas e puderam opinar sobre a iguaria. Agora, a pizza de água do mar já faz parte do cardápio permanente do local.
A complexa técnica pede uma longa fermentação de 20 horas em temperatura ambiente porque se houver a ausência total de sal e de cloreto de sódio cria problemas à preparação da massa. Mas, as dificuldades foram superadas por Vuolo que, nos últimos meses, ficou "criando uma pizza mais leve, macia, digerível, focada no bem-estar e no prazer do paladar, permitindo a descoberta do gosto autêntico dos ingredientes".
É o caso da "Portulaca", a pizza com tomates secos ao sol de San Marzano, azeitonas pretas, aliche de Cetara e uma pitada de água do mar sobre a "portulaca" (a erva beldroega-grande), um tempero esquecido pela tradição cotidiana, semeada e colhida exclusivamente para essa pizza.
Obviamente, a água do mar não é aquela retirada ao longo da costa marítima italiana, mas um produto microbiologicamente puro para uso alimentar. O líquido é produzido pela Steralmar di Bisceglie, após uma um longo período de experimentação, e foi autorizado com base em um protocolo assinado com o Conselho Nacional de Pesquisas (CNR, na sigla em italiano).
"Neste caso, a pesquisa e a inovação são orientadas sob a tutela da saúde e do bem-estar através de uma alimentação mais saudável, sem perder no aspecto organoléptico dos alimentos", explicou o presidente da CNR, Luigi Nicolais.
Um dos especialistas que trabalhou no desenvolvimento do novo "tempero", Vincenzo Di Donna, ressaltou os benefícios do produto. "Enquanto no sal de cozinha há quase, exclusivamente, cloreto de sódio que é muito danoso para a saúde, na água do mar há 92 elementos diversos da tabela periódica. O objetivo é buscar a substituição o sal com água no mar, seja na alimentação, seja na produção de alimentos em nível industrial", finalizou Di Donna.
