Hoje são poucos os maîtres com anos no mesmo restaurante. A vida mudou, o mercado anda arisco. Mas por que essa função de "maître"? Porque na França do século 15, os aristocratas que viviam em castelos tinham um "maître dhôtel" para comandar a brigada de garçons e serviçais. E o trabalho mudou com o início dos restaurantes públicos, no século 18, porque em vez de mesões coletivos, passou-se a mesas com múltiplos de dois. E o que faz um maître de restaurante? Ele é o elo entre a cozinha, o salão e o dono do estabelecimento. E do ponto de vista do freguês, aquele cúmplice que aproxima ou afasta duas mesas; que pede ao vizinho que tira um charuto do bolso para ir acendê-lo lá fora ou transfere o casalzinho que está a fim de trocar silêncios da mesa colada à dos cinco casais comemorando aniversário para a outra ponta do salão. Além de suas habilidades como cozinheiro (ele tem que ser bom cozinheiro) como, por exemplo, servir um risoto que é finalizado à mesa do cliente ou preparar um flambado no carrinho no meio do salão. Além disso, ele(a) destina as mesas e decide a distância entre elas, desloca garçons para as praças de alimentação, leva o cliente à sua reserva, apresenta o menu e a carta de vinhos e tira o pedido. E não consome nem deixa nenhum garçom consumir alho ou cebola!
