por Bruno Hoffman, do V.E.R.A. Restaurante
3 beterrabas grandes
150 ml de vinagre balsâmico
100 g de amora
200 g de açúcar
250 g de espinafre
100 ml de vinagre de arroz
150 ml de água
40 g de avelãs tostadas
1 limão-siciliano
100 g de mascarpone
sal a gosto
salada de beterraba assada com conserva de amora e balsâmico
Disponha as beterrabas em brasa e enterre-as até que estejam completamente carbonizadas. Se necessário, finalize a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC, até que estejam macias. Deixe esfriar e, em seguida, remova a casca carbonizada com auxílio de uma faca. Depois, corte a beterraba cozida em cubos médios.
Para a conserva de amora, leve ao fogo o vinagre balsâmico com 100 g do açúcar até que fiquem homogêneos. Em seguida, retire do fogo e coloque as amoras. Deixe esfriar e use a conserva com o sal para temperar as beterrabas.
Separe os talos e as folhas do espinafre. Retire a Retire a parte mais baixa dos talos, que são mais fibrosas. Use as folhas para finalizar a salada. Para o picles de talos, misture a água, o restante do açúcar, uma pitada de sal e o vinagre de arroz, e deixe os talos nessa imersão por duas semanas.
Para o creme de mascarpone, tempere o queijo com as raspas e o suco do limão-siciliano. Com o auxílio de um fouet, incorpore um pouco de ar na mistura.
para servir
Disponha o creme de mascarpone por baixo, as beterrabas temperadas com a conserva de amora e p sal por cima. Finalize com o picles de talo de espinafre, as folhas cruas de espinafre e as avelãs tostadas no forno, cortadas ao meio.
rendimento 2 porções
preparo 1h (+ 2 semanas do picles)
execução moderada
(Foto: Divulgação/Léo Martins)
para harmonizar
Confira a receita do drink Rosa, criado pelo bartender do V.E.R.A., Thiago Lopes
V.E.R.A. Restaurante
rua Desembargador do Vale, 206, Perdizes – São Paulo/SP
Quarta a sexta, 18h às 23h; sábado, 12h30 às 16h30 e 19h às 23h; domingo, 12h30 às 16h30
@v.e.r.a.restaurante
