Rio - Desde que começou sua carreira na gastronomia há 16 anos, Henrique Fogaça vem colecionando conquistas e vibra com a mesma intensidade ao lembrar de cada uma. Inclusive a mais recente, a inauguração da filial carioca do seu restaurante Sal Gastronomia, no Shopping VillageMall, na Barra da Tijuca, há pouco mais de um mês.
"O Sal paulista já tem 14 anos. O Rio é uma cidade maravilhosa de forma geral, sinto que o público está gostando muito da proposta e já deu para ver que foi um tiro certo. O planejamento para abertura até que foi rápido, cerca de um ano", conta ele, esclarecendo a escolha do nome: "Sal é um ingrediente fundamental na cozinha e o mais usado no mundo".
No empreendimento, Fogaça está ao lado do irmão, Guilherme Fogaça, e dos empresários Fernando e Rafael Ludgero. E traz como conceito um cardápio com perfil contemporâneo brasileiro. "Incluí os mesmos carros-chefes da outra unidade: cupim na manteiga de garrafa com mandioca cozida e farofa de banana; atum em crosta de gergelim, molho teriyaki, arroz negro, pupunha e tomate; e ragu de javali com nhoque de mandioquinha selado na manteiga".
O chef também não descarta criar um prato inspirado na cidade. "Optei por apresentar ao público carioca o cardápio que consagrou o Sal em São Paulo, mas pode ser uma ideia mais para frente", diz o empresário, que também é sócio do gastropub Cão Véio, na capital paulista.
CHÃO
Da kombi de sanduíches na rua, onde começou sua trajetória profissional como chef, até os restaurantes e o 'Masterchef', na Band, em que é jurado ao lado de Erick Jacquin e Paola Carosella, Fogaça detalha a construção do seu caminho de determinação e atenção aos próprios sinais. "Fazia faculdade de Administração com Ênfase em Comércio Exterior, trabalhava em banco e comia muitos pratos congelados. Foi aí que resolvi aprender a preparar minha própria comida", lembra.
"Não queria mais viver de congelados e resolvi aprender a cozinhar para mim. Gostei do ofício e resolvi transformá-lo em profissão", diz.
Ele iniciou a carreira fazendo hambúrgueres e molhos, que eram vendidos em uma kombi na rua. Que lembranças o chef tem desta época?
"Foi o começo da minha virada de vida. O momento em que resolvi sair do banco para investir no que acreditava. Lembro que era tudo muito corrido", conta. "Foram seis meses de kombi. Vendia itens como carne louca com cachaça, hambúrguer de picanha e carne bovina, purê de batata, ragu de linguiça e vinagrete. Trabalhava bastante: acordava às 6h, enchia a kombi de produtos e saía para vender".
O chef recorda o desfecho do empreendimento: "O pior foi ter tido um desentendimento que levou ao fim do negócio. E o melhor foi ter deixado o banco para fazer o que eu realmente gostava".
PRIORIDADES
A fama de durão vem da forma como encara a vida e a profissão, com disciplina para alcançar seus objetivos. "Foi uma trajetória de muito trabalho e dedicação com viradas de noites atrás de ingredientes e receitas, formação de pessoas, aprendizado de liderança e de funções administrativas", diz.
Apesar da vida atribulada, ele tem suas prioridades bem claras. "Minha rotina é bem pesada. Acordo cedo, vou para o restaurante, cuido dos meus filhos (Maria Leticia, 3 anos, João, 10, e Olivia, 12), faço esportes, ensaio com a banda (Oitão), mas os restaurantes e a família são prioridades", diz.
Aliás, é falar dos filhos que ele se derrete. "Sou um pai presente na vida dos meus filhos, que procura ensinar o que acha certo", afirma.
Recentemente, Fogaça fez um post no Instagram para a filha Olivia, que tem uma síndrome rara, pelo seu aniversário, e emocionou seus seguidores. Como é sua rotina com ela? "Sou divorciado, e ela mora com a mãe, mas estou sempre presente. Ela transformou minha vida com pequenos gestos, como um olhar e um sorriso. Muitas vezes, com a correria do dia a dia nos esquecemos das coisas que realmente importam, e ela resgatou isso em mim", revela ele, que é casado com a engenheira Carine Ludvic.
REALITY
O 'Masterchef Profissionais' está quase acabando a final está marcada para o dia 11 de dezembro. O paulista, que está há quatro anos à frente da competição gastronômica, diz o que mudou na sua vida: "A exposição e o fato das pessoas passarem a falar comigo nas ruas".
E continua: "O programa tem muitos fãs, e sou bastante abordado, mas isso não me incomoda. Acho que faz parte do trabalho. As pessoas conversam comigo sobre os mais variados assuntos, como casos de profissionais que mudaram o rumo de suas carreiras inspirados na minha história".
Ele inspira e também aproveita para mandar um recado aos aspirantes a chef: "Põe o dólmã, afia a faca e coloca a mão na massa, porque nada cai do céu nessa vida".
Fogaça revela ainda que o talent show também rendeu amizades além dos estúdios. "Somos amigos (ele, os chefs Erick Jacquin e Paola Carosella e a apresentadora Ana Paula Padrão). Nos damos muito bem durante as gravações, mas acabamos nos vendo pouco fora delas por conta de agendas corridas", diz.
PROJETOS
Os planos de Henrique Fogaça não param, e adivinhem como ele começará 2019? Trabalhando mais. O chef se prepara para inaugurar outro restaurante no Rio, o Sal Grosso.
"A previsão é fevereiro. O Sal tem uma comida mais autoral e contemporânea. Já o Sal Grosso vai ter como foco excelência em carnes e pratos para compartilhar, com comidas mais simples, mas muito bem-feitas", detalha ele, antecipando: "Ano que vem, quero continuar cuidando dos restaurantes, abrir o Sal Grosso, cuidar da família e viver intensamente", alegra-se.
