Restaurantes sem letreiro na fachada ou ambiente para receber o público. Achou incomum? Chamadas de dark, cloud ou ghost kitchens, em inglês, as cozinhas fantasmas são a bola da vez dos empreendedores do ramo gastronômico. E funcionam da seguinte maneira: os estabelecimentos trabalham exclusivamente com o serviço de entregas em domicílio.
Para driblar a crise - intensificada pela pandemia do coronavírus - empreendedores apostaram no delivery, já que os estabelecimentos foram obrigados a fechar as portas por um período, devido às medidas restritivas. Uma pesquisa do Sebrae, em parceria com a Abrasel, indicou que, antes da pandemia, 54% dos empresários adotavam o delivery. Agora, esse percentual subiu para 66%.
O empreendedor Samir Almeida, de 31 anos, dono de três dark kitchens na cidade do Rio, migrou do setor imobiliário para o gastronômico após superar uma falência, em 2015. No mesmo ano, ele decidiu criar o "Rei do Pastel" e vender o produto por um aplicativo de delivery. Para a produção, Samir utilizava a cozinha da sua casa, em Quintino, na Zona Norte. No entanto, em 2016, o empreendedor enxergou no mercado de hambúrgueres artesanais uma nova oportunidade, e decidiu mudar o seu negócio.
Ainda em 2016, surgiu a hamburgueria Bob Beef, que, agora, funciona em três cozinhas fantasmas e atende o Grande Méier, Grande Tijuca, Centro e Zona Sul. Hoje, com mais de cinco mil pedidos pela demanda virtual, Samir fatura R$ R$ 450 mil por mês.
Há quatro anos, Almeida alugou um espaço com a cozinha híbrida - que funcionava como ponto físico e delivery. Em 2018, o empreendedor abriu a sua segunda filial no Grajaú, na Zona Norte.
"A loja vivia vazia de segunda a quinta, e o delivery não parava de bombar. De sexta a domingo, a loja lotava e eu chegava ao ponto de ter que desligar a operação do delivery, porque não conseguia atender bem os dois", disse.
Pouco tempo depois de abrir a loja para o público, Samir fechou a unidade, após amargar com amargar com a operação física. Então, decidiu apostar totalmente nas cozinhas fantasmas. Com o custo reduzido, ele encontrou vantagens. "Conseguimos contratar um chef de cozinha para incrementar o cardápio", contou, acrescentando que vai abrir outra dark kitchen neste mês, no Centro do Rio.
Já a pizzaria Trattoria Carioca nasceu nessa crise provocada pela pandemia. Os amigos Victor Vidal e Vitor Salamoni têm uma empresa de eventos e precisaram traçar uma solução, já que as festas estão proibidas neste momento. Eles resolveram investir e dividir uma dark kitchen com Armando Freitas, chefe de cozinha e amigo deles, que já tinha um empreendimento gastronômico.
Por enquanto, o restaurante entrega pela Zona Sul e Centro. "Está dando super certo, estamos tentando enxergar essa pandemia com olhos positivos. Senão fosse ela, não abriríamos o restaurante", ponderou Vidal.
A especialista pontua outras vantagens. “É possível adotar mais variedade no cardápio, incluir novos pratos, porque o empreendimento funciona só como cozinha. E o empreendedor tem redução de vários custos de pessoal, porque só se concentra na cozinha, e não no salão, que tem suas complexidades de operação”, esclareceu Louise. “Além disso, não precisa ter o cuidado com a localização do seu negócio, porque o cliente não vai até lá”
