Gastronomia: Contrafilé que veio do Japão em Nova Iguaçu

Pedro Landim fala sobre as qualidades do gado japonês

Por O Dia

Se entre os peixes eles são professores, os japoneses também mostraram ao mundo, nos últimos anos, com quantos grãos se faz um boi. E que a gordura do torô, a cobiçada barriga do melhor atum, tem sua equivalente em fazendas distantes do oceano. É a palavra mágica perto das grelhas: Wagyu. Traduzindo: gado japonês.

O quilo do contrafilé de Kobe nacional sai por R%24 135Divulgação

Como o topo do Monte Fuji, são bifes que parecem cobertos de neve em seus exemplos extremos de marmoreio, ou seja, quantidade de gordura entremeada na carne. No caso do Wagyu, também conhecido como Kobe Beef (bife da cidade de Kobe), há uma tabela que mede a quantidade de gordura, em graus de 1 a 12.

Quando o assunto é textura, suculência e sabor, nota­se em cada garfadas que não se trata de uma gordura qualquer. Estamos falando de ácidos graxos monossaturados em alto teor. É gordura ‘nobre’, de colesterol moderado.

Muitos restaurantes brasileiros já surfam na onda dos bois de olhos puxados, e um exemplo chama a atenção da legião de churrasqueiros iguaçuanos. O Xandão Grill saiu na frente e conseguiu fornecedor que trabalha com carnes oriundas de cruzamentos da raça que estão sendo feitos em estados como São Paulo e Mato Grosso.

Se a genética está misturada e o resultado é inferior ao japonês, os criadores nacionais procuram manter certos padrões para garantir um grande churrasco suculento.

O melhor Wagyu vem de bois que permanecem confinados por mais de um ano, se movimentando pouco, recebendo massagens periódicas para relaxar a musculatura e cumprindo dieta à base de grãos, farelos e cerveja (a bebida abre o apetite e favorece o armazenamento de gordura). A raça festejada chegou ao Japão como animal de carga, por volta do século 2 d.C, possivelmente vinda da Manchúria, território da China. Os bois passaram um milênio a serviço das plantações de arroz antes de virarem excelente companhia para o arroz no prato.

Na loja de carnes do Xandão, que funciona em frente ao restaurante, o quilo do contrafilé de Kobe nacional sai por R$ 135. Quem quiser comer no local deve comprar no peso e solicitar ao gerente o preparo, elegendo as melhores guarnições. Ou levar para a casa e fazer bonito quando o carvão estiver aceso.

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